Biroldo della Garfagnana: cos'è, come si prepara e dove assaggiarlo
Guida al biroldo, salume presidio Slow Food della Garfagnana: ingredienti, preparazione tradizionale e locali dove assaggiarlo tra Castelnuovo e Gallicano.
- Il biroldo è un salume cotto a base di testa di maiale e sangue, presidio Slow Food dal 2000
- A differenza del biroldo lucchese, quello della Garfagnana esclude pinoli e uvetta
- Si trova nei menu di osterie e trattorie tipiche tra Castelnuovo di Garfagnana e Gallicano
- Periodo tradizionale di produzione: da ottobre ad aprile
Il biroldo della Garfagnana è un salume cotto a base di testa di maiale e sangue, diventato Presidio Slow Food per tutelarne la produzione artigianale rimasta in pochi allevatori e norcini del territorio tra Garfagnana e Media Valle del Serchio.
Cos'è il biroldo
Secondo la scheda della Fondazione Slow Food, il biroldo della Garfagnana si utilizza esclusivamente la testa del maiale, che è più magra e conferisce una consistenza morbida al prodotto, con l'unica eccezione di cuore e lingua. Al palato il risultato è morbido ed equilibrato: sangue e spezie non prevaricano il sapore della carne magra della testa, ma gli conferiscono sentori delicati e persistenti.
Un dettaglio distintivo, sempre secondo Slow Food, riguarda gli ingredienti esclusi: le spezie che profumano l'impasto di carne e sangue possono variare, ma sono tassativamente esclusi i pinoli, che caratterizzano invece il biroldo di Lucca. Lo stesso vale per l'uvetta, assente nella versione garfagnina a differenza di quella lucchese e carrarese.
Ingredienti e spezie
L'impasto del biroldo garfagnino prevede, oltre alla carne di testa e al sangue, un mix di spezie: finocchietto selvatico, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, anice stellato, a volte un po' di aglio e, naturalmente, sale e pepe.
Come si prepara
La lavorazione segue un metodo tradizionale tramandato dai norcini locali. La testa del maiale viene bollita e disossata, poi mescolata con sangue e spezie. La mistura viene poi insaccata. Prima di essere consumato, il biroldo deve essere bollito per altre tre ore e poi raffreddato lentamente all'aria aperta, pressato sotto un peso in modo che una parte del grasso fuoriesca.
Il salume si gusta affettato, spesso accompagnato dal tipico pane di castagne o pane di patate della Garfagnana.
Stagionalità e area di produzione
Il periodo tradizionale di produzione va da ottobre ad aprile, nei Comuni della Garfagnana e della Media Valle del Serchio, in provincia di Lucca.
Dove assaggiarlo tra Castelnuovo e Gallicano
A Castelnuovo di Garfagnana, secondo la guida ai ristoranti del Gambero Rosso, l'Osteria Vecchio Mulino propone una proposta culinaria semplice e schietta, con i salumi tipici come la mondiola, il prosciutto bazzone e il biroldo. Lo stesso locale compare anche nel pacchetto di degustazione promosso da Visit Tuscany dedicato ai presìdi Slow Food della Garfagnana.
Sempre a Castelnuovo, tra i locali segnalati dal portale turistico ufficiale della Garfagnana figurano anche Da Carlino, La Lanterna e la Locanda L'Aquila d'Oro, mentre a Gallicano è attivo il ristorante Eliseo in via Cavour.
Perché è un presidio Slow Food
Il Presidio nasce per sostenere i pochi produttori rimasti del territorio e permettere al biroldo di uscire da un consumo esclusivamente locale, come spiega la stessa Fondazione Slow Food: il Presidio ha riunito i pochi produttori di biroldo rimasti e riuniti in associazione e li aiuta a far conoscere questo prodotto antico, perché possa uscire da un mercato e da un consumo prevalentemente locali.
Chi visita la Garfagnana tra autunno e primavera può quindi cercare il biroldo nei menu delle osterie tipiche della zona, verificando sempre la disponibilità stagionale direttamente con i locali, dato che la produzione segue il calendario tradizionale da ottobre ad aprile.
