Farro della Garfagnana IGP: le ricette tradizionali e dove assaggiarlo
Zuppa, farro e fagioli, insalata: le ricette storiche del cereale IGP della Garfagnana e le sagre della valle dove si trova nei menù.
- Il Farro della Garfagnana ha ottenuto il riconoscimento IGP nel 1996 grazie alla Comunità Montana della Garfagnana
- La ricetta più diffusa è la zuppa di farro e fagioli, chiamata anche minestra garfagnina
- Il cereale viene proposto anche in insalata ed è base di minestroni serviti nelle feste paesane autunnali
- A Castelnuovo di Garfagnana si tiene ogni novembre la rassegna Garfagnana Terra Unica con i sapori del territorio
Il Farro della Garfagnana IGP è uno dei prodotti simbolo della cucina di montagna della provincia di Lucca. Da secoli è alla base di zuppe, minestre e piatti unici che si tramandano nelle case e si ritrovano, in autunno e in inverno, nei menù delle sagre paesane della valle del Serchio, da Castelnuovo di Garfagnana a Pieve Fosciana.
La storia del riconoscimento IGP
A partire dagli anni '70 la coltivazione del farro è aumentata sensibilmente perché ritenuto, dalla Regione Toscana, un cereale a rischio di erosione genetica. Nel 1996, grazie alla Comunità Montana della Garfagnana, ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (Igp), a livello europeo. Il farro, detto anche "grano vestito" per via della buccia che avvolge il chicco, è considerato uno dei cereali più antichi del mondo ed è la base di alcuni dei principali piatti tradizionali del luogo, in particolar modo minestre e torte salate.
Secondo il sito ufficiale del Consorzio del Farro della Garfagnana (farrodellagarfagnana.it), il Consorzio Produttori è nato il 10 giugno 2010 e riunisce oltre 100 agricoltori che coltivano il cereale seguendo il disciplinare di produzione e metodi di coltivazione biologica, su circa 200 ettari concentrati nella parte centro-settentrionale della valle.
Le ricette della tradizione
Zuppa di farro, o minestra garfagnina
È il piatto più conosciuto e diffuso. Chiamata anche minestra garfagnina, questa zuppa di farro è un piatto regionale tipico della zona della Garfagnana ed è una ricetta semplice e rustica a base di farro e fagioli, insaporita da un soffritto di sedano, carota e cipolla. La versione più classica prevede, oltre al farro e ai fagioli (borlotti o "scritti"), patate, passata di pomodoro e un soffritto arricchito con lardo tagliato a cubetti; dopo la cottura delle verdure e dei legumi si versa il farro e si porta a cottura per un'altra mezz'ora, aggiustando di sale. Alcune varianti più povere sostituiscono il lardo con erbe aromatiche come salvia e rosmarino e servono la zuppa su fette di pane casalingo abbrustolito e strofinato con l'aglio, secondo una ricetta tradizionale raccolta dal sito del Comune di Castiglione di Garfagnana.
Farro e fagioli
Nella sua forma più essenziale, la ricetta si riduce a farro e fagioli cotti insieme, con un soffritto di cipolla, sedano e carota e, a fine cottura, un filo d'olio extravergine e pepe macinato al momento. È la base anche del minestrone di farro che si trova spesso nei menù delle feste di paese in autunno.
Farro in insalata
Il farro della Garfagnana non è solo zuppa: cereale antico coltivato in Garfagnana, è alla base di zuppe e insalate. Lessato e condito a freddo con olio, verdure di stagione e formaggio pecorino, l'insalata di farro è diventata negli ultimi anni una proposta ricorrente nei ristoranti e negli agriturismi della valle, soprattutto nei mesi caldi, come alternativa estiva alla zuppa invernale.
Un cereale della cucina povera di montagna
Il legame tra il farro e la Garfagnana affonda le radici nella storia agricola di una valle di montagna, dove per secoli i terreni poco fertili e il clima rigido hanno reso questo cereale una coltura più adatta del grano tenero. Da alimento di sussistenza delle famiglie contadine, coltivato in piccoli appezzamenti, il farro è diventato un prodotto IGP riconosciuto a livello europeo, ma le ricette restano quelle semplici della cucina povera: pochi ingredienti, legumi, verdure dell'orto e tempi di cottura lunghi.
Dove assaggiarlo: le sagre della Garfagnana
Il farro compare tradizionalmente nei menù delle feste paesane autunnali della valle. A Pieve Fosciana, l'A.S.D. locale organizza ogni anno in ottobre la festa "Sapori d'Autunno", mentre nella frazione di Pontecosi si tiene la Castagnata sul Lago, il cui menù comprende, secondo il sito Lucca Giovane, pranzo con polenta di neccio e ossi, minestrone di farro e piatto freddo. A Castelnuovo di Garfagnana, ogni novembre si svolge la rassegna "Garfagnana Terra Unica", che raccoglie i sapori del territorio in più weekend. Anche feste più informali come quelle organizzate nelle tensostrutture dei paesi propongono spesso il minestrone di farro tra le portate, con prezzi che restano generalmente sui 15-20 euro a persona per il menù completo.
Per il calendario aggiornato di sagre e feste paesane in Garfagnana, con date precise che cambiano ogni anno, è utile consultare il sito dell'Unione dei Comuni della Garfagnana (turismo.garfagnana.eu) e le pagine dei singoli Comuni e delle Pro Loco locali.
