Tordelli lucchesi: la ricetta tradizionale e dove mangiarli a Lucca

I tordelli lucchesi sono il primo piatto simbolo della cucina di Lucca: una pasta fresca all'uovo ripiena di carne, tipica della città e diffusa in tutta la provincia, che da generazioni compare sulle tavole lucchesi nei giorni di festa e che oggi si trova tutto l'anno nelle trattorie e osterie del centro storico.

Origine e tradizione del piatto

Secondo quanto ricostruito dal Comune di Lucca, la storia e la tradizione dei tordelli si intrecciano con la cultura contadina: nascono come piatto di recupero, la cui preparazione sfruttava la carne avanzata da arrosti e bolliti, pane raffermo ammorbidito nel brodo e verdure, utilizzati come ripieno per la pasta fresca, accompagnata dal ragù di carne. Per generazioni sono stati il piatto della domenica, o dei giorni di festa, simbolo di convivialità e abbondanza.

Sull'origine del nome, secondo una ricostruzione etimologica il termine tordello nasce intorno al 1700 e probabilmente deriva dal latino "tortum" che significa "girato", indicando l'azione di chiudere un impasto, da cui discende anche la parola "torta".

La ricetta tradizionale: ripieno e pasta

Il tordello lucchese si distingue per una forma precisa: una pasta ripiena dalla classica forma a mezzaluna, con il ripieno realizzato con carne ed erbe aromatiche; una costante del tordello rimane sempre la sua classica forma a mezzaluna e le grandi dimensioni.

Il ripieno segue uno schema condiviso dalle ricette tramandate in famiglia, pur con molte varianti locali: la ricetta classica prevede un mix di manzo, maiale e spesso mortadella, a cui si aggiungono uova, pane ammollato, Parmigiano Reggiano, noce moscata e scorza di limone, elementi che rendono il ripieno complesso, profumato e ben equilibrato. La pasta che racchiude il ripieno ha una consistenza caratteristica: a differenza della sfoglia emiliana, quella dei tordelli è meno delicata e più robusta, dovuta alla minor presenza di uova rispetto alla farina.

Non esiste però un'unica ricetta codificata: il tordello lucchese è una di quelle specialità regionali ancora di nicchia, assai poco conosciute fuori regione, per questo la ricetta non è ancora stata notificata, ma ne esistono varie, almeno tante quante sono le famiglie che le preparano.

Il condimento: il ragù

Il condimento classico resta un punto fermo della tradizione. I tordelli vengono tradizionalmente conditi con un sugo di carne corposo, cotto a lungo, che avvolge la pasta e ne esalta il carattere rustico. In alternativa, per chi cerca una versione più leggera, questa pasta viene generalmente condita con un ragù di carne ma se si preferisce una versione più leggera si possono condire i tordelli con burro fuso, salvia e parmigiano reggiano.

Le differenze con gli altri tortelli toscani

I tordelli lucchesi non vanno confusi con le altre paste ripiene della regione. Come ricorda una guida dedicata alla cucina toscana, nella regione troviamo diversi tipi di preparazione, come i tortelli di patate del Mugello, i tortelli del Melo del pistoiese, i tortelli maremmani, e i tordelli di Lucca, ognuno con un proprio ripieno e una propria tradizione locale. A Lucca, inoltre, il nome stesso è motivo di orgoglio campanilistico: localmente si tiene a precisare che il piatto si chiama "tordelli" e non "tortelli".

Dove mangiarli a Lucca: le trattorie storiche del centro

Per assaggiare i tordelli secondo la tradizione, la scelta più sicura è cercare le trattorie e le osterie storiche racchiuse dentro le mura cinquecentesche del centro di Lucca. Tra gli indirizzi più noti segnalati dalle guide gastronomiche figurano: la Trattoria Da Giulio in Pelleria, descritta come la storica insegna guidata da Giulio e Renata, riconosciuta dalla clientela come una certezza per gustare appieno la cucina tipica lucchese; La Buca di Sant'Antonio, dove tra i piatti più amati spiccano i tordelli lucchesi al sugo, simbolo indiscusso della tradizione locale; l'Osteria del Neni, attiva nel cuore del centro storico come punto di riferimento per chi cerca la vera cucina lucchese dal 1943; l'Osteria Baralla, che accoglie i suoi ospiti dal 1860 nelle scuderie dello storico Palazzo Buonvisi; e la Trattoria da Nonna Clara, in piazza Santa Maria Foris Porta, dove il menu propone piatti stagionali delle più tipiche ricette della terra lucchese, come i tordelli fatti a vista e cucinati al momento.

Chi gira per i vicoli dentro le mura troverà spesso il piatto segnalato in vetrina o sulla lavagna del giorno: la raccomandazione resta quella di privilegiare le insegne storiche del centro, dove la pasta fresca viene lavorata quotidianamente a mano secondo la ricetta di famiglia.